Orígenes y procesos del café: Etiopía, Colombia, Kenia, lavado, natural…
Por el equipo de Kafemap · Actualizado el
En la bolsa de un café de especialidad verás un país, una región, una variedad y un proceso. Cada uno cambia el sabor tanto como el tueste. No hace falta memorizarlos: con saber qué esperar de cada origen y proceso ya podrás elegir mejor.
Los orígenes más habituales
| Origen | Perfil típico | Regiones conocidas |
|---|---|---|
| Etiopía | Floral, cítrico, té, bergamota; los naturales, a fruta madura | Yirgacheffe, Guji, Sidama |
| Kenia | Acidez viva, grosella negra, tomate dulce | Nyeri, Kirinyaga |
| Colombia | Equilibrado, caramelo, frutos rojos | Huila, Nariño, Cauca |
| Brasil | Chocolate, frutos secos, mucho cuerpo, poca acidez | Sul de Minas, Cerrado |
| Guatemala | Chocolate, especias, acidez media | Antigua, Huehuetenango |
| Costa Rica | Limpio, dulce, miel | Tarrazú, West Valley |
| Panamá | La variedad geisha: jazmín, melocotón, muy delicado | Boquete |
Son tendencias, no reglas: la finca, la altitud, la variedad y el proceso hacen que dos cafés del mismo país sepan muy distintos.
Los procesos: qué se hace con la cereza
El grano de café es la semilla de una cereza. Cómo se separa del fruto y se seca influye muchísimo en el sabor:
- Lavado: se retira la pulpa y se fermenta en agua antes de secar. Tazas limpias, brillantes, con acidez definida.
- Natural: la cereza entera se seca al sol con el grano dentro. Más dulzor y notas de fruta madura, a veces vinosas.
- Honey: se retira la piel pero se deja parte del mucílago (la «miel»). Un punto intermedio: dulce y redondo.
- Anaeróbico y fermentaciones controladas: fermentación en tanques sin oxígeno o con levaduras seleccionadas. Sabores muy intensos y llamativos.
Variedades
Igual que hay variedades de uva, hay variedades de arábica: typica, bourbon, caturra, SL28, geisha, pacamara… Algunas, como la geisha, se pagan muy por encima del resto por su perfil floral.
Tueste claro, medio u oscuro
Cuanto más claro es el tueste, más se notan la acidez y las notas del origen; cuanto más oscuro, más dominan los sabores tostados y el amargor. En especialidad se tuesta claro para filtro y claro-medio para espresso. Busca siempre la fecha de tueste en la bolsa: lo ideal es tomarlo entre una y seis semanas después.
Preguntas frecuentes
¿Qué café de especialidad es menos ácido?
Los de Brasil, Guatemala o Perú, sobre todo en proceso natural o honey, y con tueste medio. Suelen tener notas de chocolate y frutos secos.
¿Qué significa «single origin»?
Café de un solo origen (un país, una región o una finca), frente a los blends, que mezclan varios para conseguir un perfil concreto.